После предварительной обработки и разделки продукты обычно подвергают быстрым способам тепловой обработки (за исключением приготовления холодных салатов): обжиганию или жаренью.
Жаренье
Для обжаривания китайский кулинары используют растительное масло или свиное нутряное сало (далее по тексту – свиное сало). Жарят продукты и на тонком слое масла, и во фритюре.
Поскольку растительное масло или свиное сало по обычаю восточных кухонь предварительно перекалывают и никогда на сковородке для жарки не бывает слоя жира менее 1 см, то все продукты очень быстро прожариваются.
Для того, чтобы продукт не пригорел, приготовился быстрее, не потерял своих питательных свойств и стал вкуснее, его после измельчения покрывают защитными пищевыми оболочками, покрытиями: тестом (кляром), яичным белком, желтком, раствором крахмала и т.д.
В китайской кухне продукты всегда обжаривают раздельно: на одной сковороде жарят кусочки мясо, на другой – ломтики моркови или картофеля, на третьей – кольца репчатого лука и т.д. В результате все прожаривается равномерно.
Своеобразие и отличные вкусовые качества китайских жаренных кушаний обеспечивают:
|
В китайской кулинарии несколько способов жаренья продуктов.
В одном случае на сковороду кладут жир, хорошо нагревают его, не доводя до кипения, на среднем огне и опускают в жир заранее подготовленные продукты. Обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют специи, приправы и несколько раз перевертывают продукты встряхиванием сковороды.
В другом случае жарят в полуфритюре. На сковороду наливают жир, количество которого равно количеству продуктов, и кладут мясо, птицу или рыбу и жарят. Кусочки перемешивают встряхиванием. Затем их выкладывают в посуду, дают стечь маслу. На сковороду с оставшимся жиром выкладывают другие положенные по рецепту ингредиенты блюда и жарят их до полуготовности, встряхивая время от времени сковороду над огнем. Затем на сковороду добавляют уже обжаренные основные продукты и продолжают жаренье до полной готовности всех компонентов блюда.
Есть еще один способ приготовления кушанья в полуфритюре. Сковороду нагревают на сильном огне, наливают на нее жир в равном количестве с продуктами. Когда жир нагреется до 70-80 ̊С, на сковороду кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и обжаривают, постоянно перемешивая.
Но особенно вкусны кушанья, приготовленные во фритюре. На большую сковороду наливают глубокий слой растительного масла или в ней растапливают много животного жира, ставят на сильный огонь и доводят жир до кипения. Большие куски мяса или тушки птиц опускают во фритюр и жарят до готовности.
Существует и совершенно оригинальный способ жаренья – так готовят знаменитую «Утку по-пекински».
Варка
Варка в воде. При варке в воде одни продукты кладут в горячую воду, другие – в холодную, в зависимости от того, какие продукты готовят. Затем их варят на слабом огне, добавляя в кастрюлю по мере выкипания холодной воды.
Прозрачные супы готовят следующим образом. В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы. Когда начинается бурное кипение, продукты сразу вынимают. Если требуется не очень тонко нарезать продукты, то после первого закипания кастрюлю надо снять с огня, затем бульон еще раз довести до кипения, потом огонь сделать слабым и через минуту выключить.
Блюда в соусе. Горячие блюда в соусе получаются, если варить продукты в бульоне со специями.
На сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и доводят содержимое сковороды на среднем огне до кипения. Пену удаляют и вливают струйкой крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), постоянно вращая сковороду слева направо.
Варка в маринаде. Мясо и птицу часто варят в маринаде. Для этого в кастрюлю наливают воды и столько же соевого соуса, опускают туда марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахарный песок, водку и все доводят до кипения на слабом огне. Затем в маринад погружают продукты и варят до готовности на слабом огне.
Варка на пару. Рис, рыбные пельмени, пампушки всегда парили на пару в керамической или эмалированной посуде.
Посуду помещали в специальное паровое сито, которое устанавливали на котел с кипящей водой. В современных условиях для этого можно использовать пароварку.
На пару готовят и многие другие кушанья.
Тушение мяса
Мясо тушат двумя способами. При первом на сковороду помещают немного жира и нагревают на сильном огне. В жир выкладывают продукты и обжаривают не более одной минуты. Затем на сковороду выливают бульон, водку и все тушат на слабом огне до готовности. После чего огонь делают сильным и выдерживают на нем кушанье, пока жидкость не испарится.
При втором способе тушения продукты сначала обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки. Затем вливают бульон, добавляют необходимые специи и выдерживают на слабом огне до полного испарения бульона.
Взято из книги "Готовим по-китайски"
Комментариев нет:
Отправить комментарий