Инвентарь и посуда

Для выполнения всех перечисленных кулинарных операций вам потребуются соответствующий инвентарь и посуда.

В китайской кухне не используют привычных нам молотков и толкушек. Для всех манипуляций необходим только специальный нож с короткой ручкой, к которой прикреплена тяжелая металлическая пластина в виде прямоугольника с очень острым лезвием. Иногда со стороны лезвия нож слегка закруглен. При помощи обычного европейского кухонного ножа приготовить китайские блюда весьма затруднительно.

Пригодятся также пинцет для выщипывания пеньков при обработке птицы и мешочки: марлевые – для пряностей и полотняные – для парового риса.

Чтобы в полной мере овладеть секретами китайской кухни, будут необходимы алюминиевый и эмалированные лотки, паровое сито или веерная подставка для отваривания на пару, фритюрная сетка из тонкой проволоки, плотная сетка с деревянными ручками и анодированная из толстой проволоки для сковороды.

Для жаренья во фритюре хорошо обзавестись фритюрницей – она значительно ускоряет процесс приготовления.

Сковородок должно быть не менее трех: две глубокие и толкостенные (одна эмалированная, другая, например, чугунная) и еще одна маленькая. Если в рецепте указано «переложить в другую сковороду» или «в другой сковороде обжарить», то лучше использовать эмалированную посуду, так как блюдо готовят с пряностями и острыми приправами, которые вступают во взаимодействие с металлом.

Вновь купленную металлическую посуду следует обязательно почистить смесью соли и растительного масла, затем прокипятить вместе с налитой в нее водой и, наконец, протереть срезанным корнем сельдерея. Тогда привкус металла уничтожится и в посуде долго ничего не будет пригорать.

Чтобы сервировать стол для обеда по-китайски, потребуются фаянсовая или фарфоровая супницв для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса. Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек. Основное кушанье также лучше подавать к столу в пиалах, порционно. Не обойтись и без нескольких соусников (для соевого соуса, для чесночного или кисло-сладкого и т.д.).

Овладев описанными приемами, характерными для китайской кухни, хозяйка может приступить к приготовлению кушаний по предлагаемым рецептам и постоянно совершенствовать свое мастерство.

Взято из книги "Готовим по-китайски"