После того как вы закупили все необходимые продукты, вам предстоит тщательнейшим образом подготовить их к дальнейшей тепловой обработке. Надо заметить, что в китайской кухне на предварительную обработку продуктов отводится около 70% времени приготовления кушанья, а на тепловую только 30%.
Предварительная обработка – это прежде всего аккуратнейшая очистка продуктов.
Если вы готовите мясо, рыбу или птицу, то необходимо удалить кожу, чешую, перья и пенька (в китайской кухне птицу не опаливают, а пеньки – остатки крыльев – скрупулезно выщипывают вручную особым образом).
Если вы готовите овощи или зелень, то надо очистить их от кожуры, загрязнений и отсечь все поврежденные части – обрезать, соскоблить, вырезать и даже просверлить (в случае поражения корнеплода червоточиной).
Далее подготовленный продукт необходимо отмыть не только от загрязнений, но и от запаха. Обычного ополаскивания недостаточно. Мыть надо несколько раз в горячей воде. Существует и специальные виды мытья: в подсоленной воде, в растворе соды или в слабом растворе алкоголя, в молоке, растительном масле и т.д.
Когда утку или курицу готовят целиком, то удаляют все кости без повреждения кожи, а тушки расплющивают.
В случае, если мясо готовят крупными кусками, то их обязательно надрезают и зачищают от пленок и сухожилий. При использовании первосортной части мяса, чистого филе, вырезки на мясе делают неглубокие засечки. Измельчению (карбованию) в китайской кухне придают особое значение.
Взято из книги "Готовим по-китайски"
Комментариев нет:
Отправить комментарий